2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库及答案(食品安全)(51-100题)

2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库及答案(食品安全)(51-100题)

51.产品质量长期稳定,企业有完善的质量保证体系,市场占有率高,产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检,对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:《食品安全法》第八十七条县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验,并依据有关规定公布检验结果,不得免检。进行抽样检验,应当购买抽取的样品,委托符合本法规定的食品检验机构进行检验,并支付相关费用;不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。

52.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:根据《食品安全法》,国务院卫生行政部门已经对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公布为食品安全国家标准。

53.经批准可以在饲料中添加的兽药,应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:我国2004年制定颁布的《兽药管理条例》规定:国务院兽医行政管理部门负责制定公布在饲料中允许添加的药物饲料添加剂品种目录。禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品。经批准可以在饲料中添加的兽药,应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。

54.符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:《食品安全法》第三十九条国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产,应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度,并依照本法第三十五条第二款规定的程序,取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。因此,在具备其他条件之外,还必须获得国家生产许可。

55.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:由于屠宰过程中烫毛等工序和宰后动物肌肉僵直,导致肉温升高,为细菌的过度繁殖创造了条件,使食物中毒的危险性加大。动物宰杀后,使用制冷设备在24小时内将肉温降至0～4℃,在有效抑制细菌繁殖的同时,确保肌肉纤维经过僵直、解僵、成熟等过程,形成氨基酸、肽类等营养物质,此时肉质柔软有弹性,好熟易烂,味道更鲜美,营养价值更高。

56.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:《食品安全法》第九十七条进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签;依法应当有说明书的,还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的,不得进口。

57.食品添加剂促进了食品工业的发展,其主要作用是为了防止变质、保持营养价值、改善感官以及满足特殊需求。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:食品添加剂促进了食品工业的发展,其主要作用如下:保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

58.食物中毒的特点是潜伏期短,突然性、集体性暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时可以采取催吐、洗胃、及时就医、禁止再食用可疑有毒食物等急救处理措施()。

A.正确

B.错误

答案:A

解析:中毒后首先要催吐,用人工刺激法,可用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁,引起呕吐,减少毒素吸收,减轻中毒症状。同时注意避免呕吐误吸而发生窒息。其次,有条件的情况下,以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃,清除残存在胃内的有毒物质。同时,妥善处理可疑食物,对可疑有毒的食物,禁止再食用,收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。轻症中毒者应饮淡盐水、米汤等。重症中毒者要禁食8～12小时,应尽早就医,可静脉输液,待病情好转后,再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。

59.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:《食品安全法》第第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。

60.患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作()。

A.正确

B.错误

答案:A

解析:《食品安全法》第四十五条规定,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

61.食品添加剂按生产方法可分为物理合成、化学合成、生物合成这三类。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:食品添加剂按照生产方法分为三类:①天然提取:天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等;②生物合成:谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等;③化学合成:糖精、甜蜜素、合成色素等。

62.乳化剂的作用包括分散、稳定、消泡、破乳。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂,除了具有典型的表面活性之外,在食品中还具有分散、消泡、增稠、稳定、润滑、保护、破乳等作用。

63.常见的鱼贝类毒素有麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、记忆丧失性贝类中毒、西加鱼类中毒这几种。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:“赤潮海鲜”中毒有5种类型,分别为麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)、记忆丧失性贝类中毒(ASP)、西加鱼类中毒(CFP)。

64.我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、番茄红素。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸钠。

65.发生重金属中毒时,服用食用盐水可以解毒。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:重金属中毒是指相对原子质量大于65的重金属元素或其化合物引起的中毒,如汞中毒、铅中毒等。重金属中毒,有以下几种治疗方案:1.急性重金属中毒,应马上洗胃,催吐,将未吸收残留的重金属排出,然后服用牛奶、鸡蛋清、豆浆。2.轻微重金属中毒,多食用生菜、胡萝卜、大蒜、葡萄、无花果等来帮助肝脏解毒。

66.食品安全性毒理学评价程序包括急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌试验。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容:第一阶段,急性毒性试验。第二阶段,遗传毒性试验,传统致畸试验,短期喂养试验。第三阶段,亚慢性毒性试验—90天喂养试验,繁殖试验,代谢试验。第四阶段,慢性毒性实验(包括致癌实验)。

67.环境内分泌干扰物的特点是延迟性、时段性、复杂性、容易去除。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:环境内分泌干扰物不是去除容易是去除困难,其特点是延迟性、时段性、复杂性、去除困难。

68.苋菜红和辣椒红属于天然色素。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:苋菜红属于有机合成色素。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素。

69.黄曲霉易在花生、玉米、小麦、大豆等农产品上生长,使之霉变产生毒素。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

70.分辨毒蘑菇可以从生长地带、颜色、分泌物、气味等角度判断。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:毒蘑菇的分辨一看颜色,有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。二看形状,无毒的蘑菇通常菌盖较平,伞面平滑,菌柄下部无菌托,上部无菌轮;有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实、板硬,菌柄上知有菌轮、菌托,菌柄细长或粗长,易折断。三看分泌物,将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株,无毒的一般分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的往往稠浓分泌物,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。四闻气味,无毒的蘑菇一般有特殊香味,有毒蘑菇常有怪异味。

71.烧烤肉类时,要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼、在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸可控制食品中杂环胺形成。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质,因此在烧烤肉类时,要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼等,在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸以控制食品中杂环胺的生成。

72.食品安全事件中在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程这些环节易出问题。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程等食品供应链环节易发生食品安全问题。

73.BHA、BHT不属于食物中天然存在的抗氧化剂。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:BHT和BHA都不是食物中天然存在的抗氧化剂,它们是人工合成的有机物。天然抗氧化剂多来源于天然植物中萃取而得,比如花青素、茶多酚等。

74.家畜体内的某些腺体、脏器或分泌物若摄食过量,可扰乱人体正常代谢。这些腺体或脏器不包括甲状腺。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:摄食过量,可扰乱人体正常代谢的家畜腺体或脏器包括甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺、动物肝脏。甲状腺位于家畜胸腔入口处的正前方,为成对器官,牛、羊、猪等甲状腺重量不等,但一般都在三克以上,甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸,理化性质稳定,一般蒸煮不易破坏。人若食之,则体内甲状腺激素增加,从而干扰人体正常的内分泌机能。

75.毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:通常毒物侵入人体有三条途径:即通过呼吸道侵入人体、通过消化道侵入人体、通过皮肤和粘膜吸收侵入。

76.常见的过敏源可归纳为:通过呼吸引起过敏的抗原性物质;通过注射引起过敏的抗原性物质;通过饮食引起过敏的抗原性物质;通过触摸引起过敏的抗原性物质和其他。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:根据接触方式的不同,过敏原可分为以下几类:(1)吸入式过敏原,如花粉、动物皮屑、柳絮、尘螨、霉菌孢子等。(2)注射式过敏原,如昆虫毒液、疫苗、注射药物。医院注射青霉素类药物或破伤风疫苗时需预先进行皮试,就是预防注射后发生严重过敏反应。(3)摄入式过敏原,引起过敏反应的主要是食物,生活中常见的食物,如海产品、牛奶、花生、果仁等都可能成为引发过敏的元凶。(4)接触性过敏原,如植物、金属、化妆品等。

77.河豚中毒的典型进程包括:唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感,这是中度中毒的明显征兆;唇、舌及手指逐渐变得麻痹.口唇麻痹进一步加剧,但存在知觉;由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪;知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:河豚鱼体内有河豚毒素,又称河豚酸。河豚毒素毒性很强,其中毒的典型表现分四个阶段:第一阶段,唇、舌和手指有轻微麻痹和刺痛感,这是中度中毒的明显征兆;第二阶段,唇、舌及手指逐渐变得麻痹,但存在知觉,随即发生恶心、呕吐等症状;第三阶段,出现说话困难、运动失调、肢端肌肉瘫痪;第四阶段,知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。

78.毒物具有以下基本特征:必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用;必须具有放射性。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:毒物不一定具有放射性。毒物具有以下基本特征:对机体不同水平的有害性,但具备有害性特征的物质并不是毒物,如单纯性粉尘;经过毒理学研究之后确定的;必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用。

79.剂量-反应(效应)关系的意义在于:评价一种食品是否安全,应根据其内在的毒素含量大小。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:剂量-反应(效应)关系的意义在于:如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用,并且有剂量反应关系或剂量效应关系,说明此种损害作用肯定是该受试物所致。评价一种食品是否安全,不是根据其内在的毒性,而是看其是否造成实际的损害。如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用,但无剂量反应关系或剂量效应关系,则不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。

80.无机汞中毒主要影响肾脏,甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:无机汞中毒主要影响肾脏,会造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻,而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。

81.兽药种类繁多,残留毒理学意义较重要的兽药按用途分类主要包括抗生素类,合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:兽药种类繁多。残留毒理学意义较重的药物,按用途分类主要包括:抗生素类、合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药,抗生素和合成抗生素通称微生物药物,是最主要的药物添加剂和兽药残留。

82.沙门氏菌主要污染的食品有肉类,鱼、禽、奶、蛋类等。其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品。

83.副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是肉类食品。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。

84.龙葵碱糖苷有较强的毒性,广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等植物中。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄料植物中,龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。

85.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量和制造方法。()

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