超星尔雅水产食品加工学题库及答案(2)

D、低低 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。

A、肌球蛋白 内容来自cainiaojianzhan.com

B、肌动蛋白

C、肌基质蛋白 本文来自菜鸟建站网

D、肌浆蛋白

答案:D 本文来自菜鸟建站网

53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。

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A、肌球蛋白

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B、肌动蛋白

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C、肌浆蛋白

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D、胶原蛋白 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。 cainiaojianzhan.com

A、低高 内容来自cainiaojianzhan.com

B、高低

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C、低低 内容来自cainiaojianzhan.com

D、高高 本文来自菜鸟建站网

答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。 本文来自菜鸟建站网

A、日本 cainiaojianzhan.com

B、中国 本文来自菜鸟建站网

C、美国 内容来自cainiaojianzhan.com

D、英国

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答案:A cainiaojianzhan.com

56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。

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A、弹性

B、白度

C、形状 内容来自cainiaojianzhan.com

D、风味

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答案:A

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57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是() 内容来自cainiaojianzhan.com

A、多聚磷酸盐

B、香辛料 本文来自菜鸟建站网

C、蛋清

D、油脂

答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、鱼糜

B、凝胶形成能 内容来自cainiaojianzhan.com

C、橡胶能

D、可塑性

答案:B cainiaojianzhan.com

59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

A、调味

B、抗菌

C、抗氧化性

D、增加产品硬度 cainiaojianzhan.com

答案:D 本文来自菜鸟建站网

60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。

A、增加味觉和食感

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B、增加抗冻性 cainiaojianzhan.com

C、增加产量

D、增加弹性 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A

61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。 本文来自菜鸟建站网

A、白砂糖 cainiaojianzhan.com

B、山梨醇 cainiaojianzhan.com

C、聚合磷酸盐

D、山梨酸钾 本文来自菜鸟建站网

答案:D

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62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。 本文来自菜鸟建站网

A、盐溶性蛋白

B、水溶性蛋白 本文来自菜鸟建站网

C、色素

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D、脂肪 cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

63、下列属于盐溶性蛋白的是()。 本文来自菜鸟建站网

A、肌浆蛋白

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B、胶原蛋白 本文来自菜鸟建站网

C、肌质蛋白

D、肌球蛋白

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答案:D cainiaojianzhan.com

64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、30-50℃ 本文来自菜鸟建站网

B、50-70℃

C、70-80℃ 本文来自菜鸟建站网

D、80-100℃

答案:B

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65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。 本文来自菜鸟建站网

A、45℃ 内容来自cainiaojianzhan.com

B、60℃ 内容来自cainiaojianzhan.com

C、80℃ 内容来自cainiaojianzhan.com

D、90℃

答案:A

66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。 本文来自菜鸟建站网

A、肌原纤维蛋白 本文来自菜鸟建站网

B、肌浆蛋白

C、肌基质蛋白

D、胶原蛋白 cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。 cainiaojianzhan.com

A、蔗糖

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B、山梨酸 cainiaojianzhan.com

C、聚合磷酸盐

D、亚硝酸钠

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答案:D

68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。

A、脂肪酶

B、ATP

C、Ca2+-ATP酶 本文来自菜鸟建站网

D、糖原 cainiaojianzhan.com

答案:C

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69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。

A、50

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B、200

C、100

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D、150 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C

70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。

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A、3

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B、6 cainiaojianzhan.com

C、5

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D、10 cainiaojianzhan.com

答案:B 本文来自菜鸟建站网

71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、0℃ 本文来自菜鸟建站网

B、-18℃

C、4℃

D、-30℃ cainiaojianzhan.com

答案:B

72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。 本文来自菜鸟建站网

A、指数 cainiaojianzhan.com

B、直线 本文来自菜鸟建站网

C、对数 内容来自cainiaojianzhan.com

D、双曲线 本文来自菜鸟建站网

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。 本文来自菜鸟建站网

A、时间

B、水分

C、压力 内容来自cainiaojianzhan.com

D、温度

答案:D

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74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。 本文来自菜鸟建站网

A、C-C-C

B、T-T-T

C、P-P-P 内容来自cainiaojianzhan.com

D、S-SS cainiaojianzhan.com

答案:C cainiaojianzhan.com

75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。 cainiaojianzhan.com

A、C-CC cainiaojianzhan.com

B、T-TT

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C、P-PP

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D、S-SS 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B

76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。

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A、硫磺 本文来自菜鸟建站网

B、牛磺酸 内容来自cainiaojianzhan.com

C、硫化氢

D、亚硫酸钠

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答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

77、鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。

A、美拉德 内容来自cainiaojianzhan.com

B、脱羧基 cainiaojianzhan.com

C、脱氨基 cainiaojianzhan.com

D、脱羟基

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答案:A 本文来自菜鸟建站网

78、红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为()的氧化。

A、肌球蛋白 内容来自cainiaojianzhan.com

B、肌动蛋白

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C、胶原蛋白

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D、肌红蛋白

答案:D cainiaojianzhan.com

79、镀冰衣的水温通常控制在()。

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A、-1~0℃

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B、0~4℃ 本文来自菜鸟建站网

C、5~8℃

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D、-2~-3℃

答案:B 内容来自cainiaojianzhan.com

80、在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。 cainiaojianzhan.com

A、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物

B、盐水 内容来自cainiaojianzhan.com

C、冰水

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D、氯水 cainiaojianzhan.com

答案:A 本文来自菜鸟建站网

81、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是()。

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A、2>3>1>4 本文来自菜鸟建站网

B、4>1>3>2

C、4>1>2>3

D、3>4>1>2

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答案:A 本文来自菜鸟建站网

82、将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫()。 本文来自菜鸟建站网

A、冷海水保鲜

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B、微冻保鲜

C、冰温保鲜 内容来自cainiaojianzhan.com

D、冰藏保鲜

答案:B

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83、将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫()。

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A、冷海水保鲜

B、微冻保鲜

C、冰温保鲜 内容来自cainiaojianzhan.com

D、冰藏保鲜 cainiaojianzhan.com

答案:C

84、在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。

A、CO2 本文来自菜鸟建站网

B、氢气

C、氧气 内容来自cainiaojianzhan.com

D、空气 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A

85、IQF是()冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、整体冻结 内容来自cainiaojianzhan.com

B、包装冻结

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C、块冻

D、单体冻结

答案:D cainiaojianzhan.com

86、采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、简接接触冻结

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B、盐水浸渍冻结

C、隧道式送风冻结 内容来自cainiaojianzhan.com

D、管架式鼓风冻结 本文来自菜鸟建站网

答案:C cainiaojianzhan.com

87、冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品

A、杀菌

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B、前处理 本文来自菜鸟建站网

C、冻结

D、镀冰衣

答案:D 本文来自菜鸟建站网

88、()冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。 本文来自菜鸟建站网

A、平板

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B、铁板 cainiaojianzhan.com

C、钢板 内容来自cainiaojianzhan.com

D、木板

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答案:A 本文来自菜鸟建站网

89、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。 本文来自菜鸟建站网

A、简接接触冻结

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B、盐水浸渍冻结

C、隧道式送风冻结 内容来自cainiaojianzhan.com

D、管架式鼓风冻结

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答案:D

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90、空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

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A、氮气 内容来自cainiaojianzhan.com

B、空气 内容来自cainiaojianzhan.com

C、二氧化碳 cainiaojianzhan.com

D、氢气

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答案:B

91、生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着()。

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A、水耗 本文来自菜鸟建站网

B、冰耗 本文来自菜鸟建站网

C、油耗 内容来自cainiaojianzhan.com

D、干耗

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答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

92、一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、-10~-5℃ 本文来自菜鸟建站网

B、-1~-5℃ 内容来自cainiaojianzhan.com

C、-1~5℃ 内容来自cainiaojianzhan.com

D、5~10℃

答案:B

93、()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、冷却海水或冷盐水保鲜 cainiaojianzhan.com

B、水冰法

C、冷冻法 cainiaojianzhan.com

D、冰藏法 cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

94、生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

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A、盐

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B、水

C、冰 内容来自cainiaojianzhan.com

D、油

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答案:C

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95、()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 本文来自菜鸟建站网

A、冰盐

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B、冰水 cainiaojianzhan.com

C、水冰 本文来自菜鸟建站网

D、冰块 cainiaojianzhan.com

答案:A

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96、鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。 cainiaojianzhan.com

A、–5~-2℃

B、-0、5~-2℃

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C、1、0~-0、5℃

D、1、0~5℃

答案:B 本文来自菜鸟建站网

97、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是()。 本文来自菜鸟建站网

A、1>3>2>4 cainiaojianzhan.com

B、4>1>3>2 本文来自菜鸟建站网

C、4>1>2>3

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D、3>4>1>2

答案:B

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98、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是()。

A、平板冻结机

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B、吹风冻结装置 本文来自菜鸟建站网

C、盐水浸渍速冻装置 cainiaojianzhan.com

D、IQF 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:D cainiaojianzhan.com

99、抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过()实现。 cainiaojianzhan.com

A、抑菌防腐 cainiaojianzhan.com

B、防止氧化 本文来自菜鸟建站网

C、钝化内源酶

D、类胡萝卜素 cainiaojianzhan.com

答案:B

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100、在利用臭氧进行水产品保鲜时,可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行()。

A、灭酶处理 内容来自cainiaojianzhan.com

B、杀菌处理

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