超星尔雅水产食品加工学题库及答案

超星尔雅水产食品加工学题库及答案 本文来自菜鸟建站网

1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。 cainiaojianzhan.com

A、盐酸 内容来自cainiaojianzhan.com

B、乙酸 cainiaojianzhan.com

C、臭氧 cainiaojianzhan.com

D、乙酸酐 本文来自菜鸟建站网

答案:D 本文来自菜鸟建站网

2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。

A、海带

B、紫菜

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C、麒麟菜 内容来自cainiaojianzhan.com

D、裙带菜

答案:C cainiaojianzhan.com

3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。

A、海带

B、麒麟菜

C、螺旋藻

D、石莼 本文来自菜鸟建站网

答案:A

4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。

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A、内源酶导致的异味 本文来自菜鸟建站网

B、虾壳带来的不溶物

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C、氟元素带来的安全问题

D、原料不足 cainiaojianzhan.com

答案:C 本文来自菜鸟建站网

5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。 本文来自菜鸟建站网

A、酶解

B、发酵 本文来自菜鸟建站网

C、自溶 cainiaojianzhan.com

D、盐酸水解 本文来自菜鸟建站网

答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。 cainiaojianzhan.com

A、虾酱 cainiaojianzhan.com

B、海鲜精 cainiaojianzhan.com

C、鱼露

D、黑虾油 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B 本文来自菜鸟建站网

7、鱼露等级的评判指标是()。 cainiaojianzhan.com

A、含氮物质含量 内容来自cainiaojianzhan.com

B、氨基酸含量 内容来自cainiaojianzhan.com

C、有机质含量 本文来自菜鸟建站网

D、无机质含量

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答案:B 本文来自菜鸟建站网

8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。

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A、加热 cainiaojianzhan.com

B、加糖

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C、调节pH cainiaojianzhan.com

D、腌制 cainiaojianzhan.com

答案:D cainiaojianzhan.com

9、鱼露的主产国不包括()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、中国 cainiaojianzhan.com

B、越南 cainiaojianzhan.com

C、泰国

D、印度 本文来自菜鸟建站网

答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

10、下列产品中,含有油脂的是()。

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A、鱼油 cainiaojianzhan.com

B、虾油

C、蚝油

D、贻贝油 cainiaojianzhan.com

答案:A 本文来自菜鸟建站网

11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。 本文来自菜鸟建站网

A、保温发酵

B、外加蛋白酶

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C、外加酸 本文来自菜鸟建站网

D、外加曲

答案:C

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12、下列调味品中,属于抽提型的是()。

A、虾酱

B、虾油 本文来自菜鸟建站网

C、鲍汁 本文来自菜鸟建站网

D、鱼露 cainiaojianzhan.com

答案:C 本文来自菜鸟建站网

13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。

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A、黄曲霉毒素 cainiaojianzhan.com

B、苯并芘 cainiaojianzhan.com

C、亚硝酸盐 cainiaojianzhan.com

D、氯丙醇 cainiaojianzhan.com

答案:D 本文来自菜鸟建站网

14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()

A、生鱼肉装罐后直接加注植物油 内容来自cainiaojianzhan.com

B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油 内容来自cainiaojianzhan.com

C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油

D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:D 本文来自菜鸟建站网

15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。 cainiaojianzhan.com

A、常压水杀菌

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B、反压水杀菌 内容来自cainiaojianzhan.com

C、高压蒸汽杀菌

D、微波杀菌 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:B cainiaojianzhan.com

16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。

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A、6~8mm

B、5~6mm

C、3~4mm

D、1~2mm 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A 本文来自菜鸟建站网

17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()

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A、冷冻 cainiaojianzhan.com

B、腌制 内容来自cainiaojianzhan.com

C、烟熏

D、调节pH到中性 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:D cainiaojianzhan.com

18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、高温高压杀菌

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B、阶段杀菌 本文来自菜鸟建站网

C、巴氏杀菌

D、都不需要

答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。

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A、低于 本文来自菜鸟建站网

B、等于 本文来自菜鸟建站网

C、高于

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D、都不对 本文来自菜鸟建站网

答案:A

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20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。

A、镀锡罐

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B、马口铁罐

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C、复合薄膜袋

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D、铝罐

答案:B

21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?() 本文来自菜鸟建站网

A、>10%

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B、>15% cainiaojianzhan.com

C、>20%

D、>25%

答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。

A、酚类化合物 cainiaojianzhan.com

B、醇类化合物

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C、有机酸

D、羰基化合物 本文来自菜鸟建站网

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

23、以下哪种海蜇可以直接食用?() 本文来自菜鸟建站网

A、三矾海蜇 内容来自cainiaojianzhan.com

B、二矾海蜇

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C、新鲜海蜇 内容来自cainiaojianzhan.com

D、一矾海蜇 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?() 本文来自菜鸟建站网

A、低温熏制法 本文来自菜鸟建站网

B、液熏法 本文来自菜鸟建站网

C、中温熏制法

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D、高温熏制法 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。 本文来自菜鸟建站网

A、硝酸盐和亚硝酸盐

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B、食盐和硝酸盐

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C、食盐和有机酸

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D、有机酸和有机酸盐

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答案:D 本文来自菜鸟建站网

26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。 cainiaojianzhan.com

A、酚类化合物

B、醇类化合物

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C、有机酸

D、羰基化合物

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答案:D

27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、盐

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B、糖

C、正磷酸盐

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D、甜菜碱 本文来自菜鸟建站网

答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。

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A、干腌 本文来自菜鸟建站网

B、湿腌

C、混合腌制

D、注射腌制 cainiaojianzhan.com

答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。 cainiaojianzhan.com

A、自由水 本文来自菜鸟建站网

B、毛细管水

C、结合水 内容来自cainiaojianzhan.com

D、化学结合水 本文来自菜鸟建站网

答案:C cainiaojianzhan.com

30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。

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A、加热

B、冷冻

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C、化学钝化 cainiaojianzhan.com

D、加抗氧化剂 本文来自菜鸟建站网

答案:A

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31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。

A、细菌

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B、霉菌 本文来自菜鸟建站网

C、酵母菌

D、病毒 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、鱼肚 内容来自cainiaojianzhan.com

B、鱼片

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C、鱼翅 cainiaojianzhan.com

D、鱼骨 本文来自菜鸟建站网

答案:A cainiaojianzhan.com

33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()

A、晒干 本文来自菜鸟建站网

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥 本文来自菜鸟建站网

D、微波干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C cainiaojianzhan.com

34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。

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A、盐 cainiaojianzhan.com

B、糖 内容来自cainiaojianzhan.com

C、正磷酸盐

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D、甜菜碱

答案:D 本文来自菜鸟建站网

35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、晒干

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B、真空冷冻干燥

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C、热风干燥

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D、微波干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:C 本文来自菜鸟建站网

36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()

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A、南美白对虾 本文来自菜鸟建站网

B、罗非鱼 本文来自菜鸟建站网

C、鱿鱼 本文来自菜鸟建站网

D、海参

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答案:A 内容来自cainiaojianzhan.com

37、下列哪种干制品属于淡干品?() cainiaojianzhan.com

A、鱿鱼丝

B、墨鱼干 本文来自菜鸟建站网

C、海苔

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D、虾皮

答案:B

38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。 本文来自菜鸟建站网

A、晒干 内容来自cainiaojianzhan.com

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

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D、微波干燥

答案:B

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39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()

A、晒干 cainiaojianzhan.com

B、热风干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

C、真空冷冻干燥 内容来自cainiaojianzhan.com

D、微波干燥 cainiaojianzhan.com

答案:C cainiaojianzhan.com

40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。

A、增加抗冻性 本文来自菜鸟建站网

B、防止皱皮和褐变

C、防止氧化

D、增加风味

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答案:B

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41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、增加抗冻性

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B、增加风味 cainiaojianzhan.com

C、防止氧化 cainiaojianzhan.com

D、稳定凝胶 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:D 内容来自cainiaojianzhan.com

42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。 cainiaojianzhan.com

A、增强弹性和保水性 本文来自菜鸟建站网

B、增加风味

C、防止氧化 内容来自cainiaojianzhan.com

D、防止冷冻变性 cainiaojianzhan.com

答案:A 本文来自菜鸟建站网

43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、凝胶化

B、凝胶劣化

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C、酶促降解 本文来自菜鸟建站网

D、玻璃化 cainiaojianzhan.com

答案:A

44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。

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A、20

B、0

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C、1-10 cainiaojianzhan.com

D、25

答案:C

45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、0 本文来自菜鸟建站网

B、-3

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C、4

D、20

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答案:B

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46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。

A、抗氧化

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B、增强弹性

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C、增加风味 内容来自cainiaojianzhan.com

D、乳化 本文来自菜鸟建站网

答案:D

47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。 本文来自菜鸟建站网

A、稀碱水清水 cainiaojianzhan.com

B、盐水氯水

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C、清水稀碱水

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D、稀碱水氯水 cainiaojianzhan.com

答案:A

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48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。 内容来自cainiaojianzhan.com

A、60-70% cainiaojianzhan.com

B、70-80% 本文来自菜鸟建站网

C、80%-82%

D、90%以上

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答案:C cainiaojianzhan.com

49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。

A、羰氨 内容来自cainiaojianzhan.com

B、焦糖 本文来自菜鸟建站网

C、酯化

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D、美拉德

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答案:D

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50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。

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A、2~3%

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B、1~2%

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C、3~4% 本文来自菜鸟建站网

D、4~5%

答案:A cainiaojianzhan.com

51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。 本文来自菜鸟建站网

A、高低 内容来自cainiaojianzhan.com

B、低高 内容来自cainiaojianzhan.com

C、高高

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