2023智慧树知到｛中式面点制作工艺｝章节测试题及答案

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第一章测试

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1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、水

B、油脂

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C、酱油

D、糖 本文来自菜鸟建站网

答案:B

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2、面条制作时加盐的目的是?

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A、提高面团筋性

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B、颜色鲜艳

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C、有滋味 内容来自cainiaojianzhan.com

D、增加粘稠度

答案:A cainiaojianzhan.com

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?

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A、揉制姿势不对 cainiaojianzhan.com

B、水放多了

C、水温过高

D、没有凉透进行揉制

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答案:BCD 本文来自菜鸟建站网

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、添加皮冻 cainiaojianzhan.com

B、打水 内容来自cainiaojianzhan.com

C、冰箱冷冻

D、加调味品 cainiaojianzhan.com

答案:ABC

5、调面时加蛋清和盐有什么作用? cainiaojianzhan.com

A、使面团劲道、爽滑

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B、使制成品相互不粘连

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C、使制品色彩艳丽 本文来自菜鸟建站网

D、使制品香气扑鼻

答案:ABC

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6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、颜色透亮

B、内部无硬心 cainiaojianzhan.com

C、表面无白色斑点 cainiaojianzhan.com

D、无生面粉味道 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD

7、下列哪些原料可以调制饺子面团?

A、南瓜汁

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B、菠菜汁 cainiaojianzhan.com

C、苋菜汁

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D、墨鱼墨囊 本文来自菜鸟建站网

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?

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A、色彩艳丽

B、色调对比度大 本文来自菜鸟建站网

C、水分少

D、营养丰富 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD

第二章测试 cainiaojianzhan.com

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?

A、面条表面出现细纹 cainiaojianzhan.com

B、面团弹性很好

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C、面团延伸性很好 cainiaojianzhan.com

D、面团不粘手 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

2、从哪些方面判断发酵完成?

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A、面团体积膨胀

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B、面团横截面呈多孔组织 内容来自cainiaojianzhan.com

C、面团按下去回弹力弱

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D、面团发酸 本文来自菜鸟建站网

答案:ABC cainiaojianzhan.com

3、煎制有哪些分类? cainiaojianzhan.com

A、油煎法

B、水油煎

C、油炸法

D、煎炸法 cainiaojianzhan.com

答案:ABD

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4、煎的成熟原理有哪些? cainiaojianzhan.com

A、锅底因素

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B、气候因素

C、油脂因素

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D、水蒸气因素

答案:ACD 内容来自cainiaojianzhan.com

5、灌汤包坯皮属于哪类面团?

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A、热水面团

B、冷水面团

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C、温水面团

D、油酥面团

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答案:C 内容来自cainiaojianzhan.com

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、防腐 cainiaojianzhan.com

B、增加筋性 内容来自cainiaojianzhan.com

C、增香

D、增色

答案:CD

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第三章测试 本文来自菜鸟建站网

1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况? 内容来自cainiaojianzhan.com

A、面团粘手 内容来自cainiaojianzhan.com

B、揉不光滑 cainiaojianzhan.com

C、面团灰暗 本文来自菜鸟建站网

D、口感好

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答案:ABC 内容来自cainiaojianzhan.com

2、能够使制成品内部产生层次的原料是? 本文来自菜鸟建站网

A、水 本文来自菜鸟建站网

B、酵母

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C、油脂 本文来自菜鸟建站网

D、泡打粉 本文来自菜鸟建站网

答案:C

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3、烙制有哪些种类? cainiaojianzhan.com

A、干烙

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B、刷油烙

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C、加水

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D、微波 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABC

4、蛋品在面点中的作用有哪些?

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A、提高制成品营养价值

B、粘接作用 内容来自cainiaojianzhan.com

C、乳化作用

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D、起泡作用 cainiaojianzhan.com

答案:ABCD 内容来自cainiaojianzhan.com

5、面点擀制要注意哪些事项? 本文来自菜鸟建站网

A、双手用力均匀

B、灵活擀制

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C、案板要平整 内容来自cainiaojianzhan.com

D、根据品种要求擀制

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答案:ABCD

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度?

A、30度 本文来自菜鸟建站网

B、60度

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C、90度 cainiaojianzhan.com

D、120度 cainiaojianzhan.com

答案:C

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第四章测试 内容来自cainiaojianzhan.com

1、麻球在炸制中爆裂的原因是? cainiaojianzhan.com

A、面团较硬 内容来自cainiaojianzhan.com

B、馅心湿度大 本文来自菜鸟建站网

C、油温过高

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D、粉料配比不对

答案:ABCD

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2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团? 本文来自菜鸟建站网

A、提高水温

B、蒸制

C、汆熟芡 内容来自cainiaojianzhan.com

D、掺合小麦粉 本文来自菜鸟建站网

答案:ABCD 内容来自cainiaojianzhan.com

3、麦琪琳属于哪类油脂?

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A、人造奶油

B、猪油 内容来自cainiaojianzhan.com

C、黄油

D、色拉油

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答案:A

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是? cainiaojianzhan.com

A、乳化作用

B、稳定气泡作用 本文来自菜鸟建站网

C、辅助起泡作用 本文来自菜鸟建站网

D、提高制成品营养价值作用 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABC

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5、黄油根据口味可分为哪些种类?

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A、有盐黄油 内容来自cainiaojianzhan.com

B、麦琪琳 内容来自cainiaojianzhan.com

C、无盐黄油 cainiaojianzhan.com

D、淡味黄油

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答案:ACD

6、曲奇属于哪一类油酥面团?

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A、炸酥面团

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B、擎酥面团 内容来自cainiaojianzhan.com

C、包酥面团

D、单酥面团

答案:D

第五章测试 内容来自cainiaojianzhan.com

1、面点蒸制时要注意哪些事项?

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A、火大汽足一次性成熟 本文来自菜鸟建站网

B、蒸制过程中不能开箱 内容来自cainiaojianzhan.com

C、蒸制不宜过度 本文来自菜鸟建站网

D、器具要卫生干净

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?

A、一氧化碳

B、氮气 cainiaojianzhan.com

C、氨气 cainiaojianzhan.com

D、二氧化碳

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答案:D

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3、面粉中有哪些蛋白质? 本文来自菜鸟建站网

A、麦胶蛋白

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B、麦谷蛋白

C、麦清蛋白

D、麦球蛋白

答案:ABCD

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4、食盐按照来源分为哪几类?

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A、海盐

B、湖盐 本文来自菜鸟建站网

C、井盐 本文来自菜鸟建站网

D、矿盐 内容来自cainiaojianzhan.com

答案:ABCD cainiaojianzhan.com

5、酵母菌繁殖最佳温度是? 本文来自菜鸟建站网

A、4度 本文来自菜鸟建站网

B、10-20度 内容来自cainiaojianzhan.com

C、28-30度 内容来自cainiaojianzhan.com

D、60度

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6、淀粉糊化的温度是? cainiaojianzhan.com

A、10度 本文来自菜鸟建站网

B、60度 本文来自菜鸟建站网

C、28度

D、40度

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答案:B 内容来自cainiaojianzhan.com

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