超星尔雅水产食品加工学题库及答案(3)

C、腌制处理

D、氧化处理

答案:B

101、乳酸菌所产的细菌素(如Nisin)能抑制大部分()。

A、革兰氏阳性菌

B、革兰氏阴性菌

C、致病菌

D、大肠菌群

答案:A

102、微生物的抗菌效果主要是可以产生()等和过氧化氢以及产生有机酸来改变pH等。

A、抗生素

B、细菌素

C、蛋白酶

D、以上都是

答案:D

103、以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是()。

A、盐藏保鲜

B、冷冻保鲜

C、微生物保鲜

D、防腐剂保鲜

答案:B

104、水产品经高压(100MPa以上)能(),处理后仍保持其原有气味、滋味,只是外观和质地略有改变。

A、杀死微生物并使酶失活

B、改变水产品的内在pH

C、提高水平肌肉组织的韧性

D、以上都是

答案:A

105、鱼类产品在气调保鲜中()存在生长和产毒素的可能性,而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。

A、肉毒梭状芽孢杆菌

B、李氏特菌

C、金黄色葡萄球菌

D、希瓦氏菌

答案:A

106、水产品气调保鲜不能使用的气体是()。

A、CO2

B、CO

C、N2

D、O2

答案:B

107、贝类净化保活存在的主要问题是()。

A、净化保活后营养、口感下降

B、贝类体内毒素、重金属无法完全脱除

C、增加产品成本

D、以上都是

答案:D

108、水产品保活流通效率较高的方式是()。

A、开放式活运

B、封闭式活运

C、塑料袋活运

D、离水活运

答案:D

109、水产品的()可最大程度保持其原有的食用品质。

A、冷冻

B、保鲜

C、保活

D、干制

答案:C

110、水产品生态冰温保活既属于(),也属于()。

A、降温保活麻醉保活

B、低温保活诱导休眠保活

C、降温保活增氧保活

D、低温保活麻醉保活

答案:B

111、水产动物的低温保活包括()

A、常规低温和生态冰温

B、常规低温和生态低温

C、普通低温和生化低温

D、普通低温和生物低温

答案:A

112、紫外线对贝类的净化主要是途径是()。

A、杀灭贝类体内的微生物

B、制备清洁的海水

C、破坏贝类体内的毒素

D、破坏贝类体内重金属与组织的结合

答案:B

113、在暂养池中暂养贝类,换水率高能有效去除()等危害。

A、病毒、致病菌

B、微生物、重金属

C、泥沙、微生物

D、化学物质

答案:C

114、贝类毒素是由海洋细菌或海洋微藻产生的通过()而富集到体内。

A、食物链

B、感染

C、发酵

D、转移

答案:A

115、()进入贝类体内组织后,易与组织成分结合而不易脱除。

A、病毒和致病菌

B、泥沙和农药

C、重金属和毒素

D、渔药和石油烃

答案:C

116、水产动物的保活流通主要是根据待运品的生理特点,通过降低活体的(),控制其生存微环境的劣化,来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命,并尽可能保持其优良的食用品质。

A、代谢水平

B、饲料用量

C、氧气消耗

D、排泄物

答案:A

117、以下对海洋贝类净化效果有影响的是()。

A、海水温度

B、海水盐度

C、海水溶解氧

D、以上都是

答案:D

118、贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染,主要是因为()引起。

A、寄生虫

B、海水

C、赤潮

D、微藻

答案:C

119、目前一般意义上的贝类净化主要就是针对()和微生物污染的净化。

A、贝类毒素

B、重金属

C、泥沙

D、渔药

答案:C

120、在所有水产动物中,()最容易富集生长环境中的危害物质。

A、鱼类

B、贝类

C、虾类

D、头足类

答案:B

121、水产品由于生活在水体环境,容易携带大量的污染物如泥沙、微生物、重金属等,如不将其(),将严重影响其食用价值和商品价值。

A、加热

B、冷冻

C、调味

D、净化

答案:D

122、下列不属于组成鱼精蛋白的氨基酸是()。

A、精氨酸

B、组氨酸

C、赖氨酸

D、谷氨酸

答案:D

123、鲎素通过(),能抑制革兰氏阴性及阳性菌的生长。

A、进入细菌细胞

B、破坏细菌的遗传物质

C、与细菌脂多糖形成复合物

D、引起细菌群体感应

答案:C

124、鲎试剂可用于检测(),在食品安全领域具有大的应用前景。

A、细菌内毒素

B、细菌外毒素

C、贝类毒素

D、鱼类毒素

答案:A

125、以下活性物质不具有抗疲劳作用的是()。

A、肌肽

B、鹅肌肽

C、牛磺酸

D、鸟氨酸

答案:D

126、水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中,()具有预防心血管疾病的作用。

A、FA

B、EPA

C、DHA

D、亚油酸

答案:B

127、水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中,()具有促进大脑发育的作用。

A、MUFA

B、EPA

C、DHA

D、FA

答案:C

128、水产蛋白源生物活性肽的制备方法不包括()。

A、发酵

B、酶解

C、自溶

D、合成

答案:D

129、鲎试剂能检测细菌内毒素是因为()。

A、鲎试剂遇内毒素发生变色反应

B、鲎试剂遇内毒素发生凝胶反应

C、鲎试剂遇内毒素发生产生沉淀

D、鲎试剂遇内毒素使其结晶析出

答案:B

130、以下不具有抗菌活性的是()。

A、鲎素

B、鱼精蛋白

C、凝集素

D、肌钙蛋白

答案:D

131、红藻多糖主要包括()。

A、卡拉胶和琼胶

B、粘多糖和硫酸多糖

C、脂多糖和蛋白多糖

D、甘露聚糖和糖胺聚糖

答案:A

132、下列可用于提取琼胶的藻类是()。

A、海带

B、裙带菜

C、羊栖菜

D、石花菜

答案:D

133、海藻细胞壁多糖的主要成分是()。

A、纤维素

B、粘多糖

C、硫酸多糖

D、脂多糖

答案:A

134、新鲜海藻中主要的化学成分是()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、水

答案:D

135、鱼类呈味物质的主体是()。

A、游离氨基酸及低聚肽

B、核苷酸及关联化合物

C、有机酸、有机碱

D、以上都是

答案:D

136、贝肉中的()对其呈味具有调和作用,增强浓厚感。

A、糖原

B、脂质

C、氨基酸

D、甜菜碱

答案:A

137、以下物质具有鱼腥臭味的是()。

A、甲醛

B、甲硫醇

C、二甲基硫醚

D、三甲胺

答案:D

138、甲壳类最具代表性的色素是()。

A、血红蛋白

B、肌红蛋白

C、虾青素

D、黑色素

答案:C

139、鱼肉的颜色一般是由肌细胞的()所形成。

A、胶原蛋白

B、肌红蛋白

C、血蓝蛋白

D、类胡萝卜素

答案:B

140、鱼肝油中主要含()两种维生素。

A、维生素A和D

B、维生素A和B

C、维生素B和D

D、维生素A和E

答案:A

141、鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是()。

A、尿素

B、氧化三甲胺

C、低聚肽

D、游离氨基酸

答案:D

142、以下属于鱼贝类提取物成分的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、游离氨基酸

D、水溶性维生素

答案:C

143、糖原在贝类体内代谢的标志性产物是()。

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、乳酸

D、琥珀酸

答案:D

144、鱼油中主要的脂质是()。

A、甘油三酯

B、甘油二脂

C、甘油一脂

D、脂肪酸

答案:A

145、以下属于组织脂质的是()。

A、甘油酯

B、磷脂

C、蜡脂

D、高级脂肪酸

答案:B

146、水产脂质中最具保健价值的代表性脂肪酸是()。

A、DHA和EPA

B、DHA和DPA

C、PUFA

D、MUFA

答案:A

147、水产动物蛋白富含(),与谷物在营养上具有互补的作用。

A、谷氨酸

B、甘氨酸

C、赖氨酸

D、色氨酸

答案:C

148、扇贝闭壳肌属于()。

A、斜纹肌

B、横纹肌

C、平滑肌

D、都不是

答案:B

149、鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉()。

A、高

B、低

C、一样

D、差不多

答案:B

150、鱼的暗色肉中()比普通肉高。

A、胶原蛋白

B、脂质

C、无机质

D、肌浆蛋白

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