超星尔雅水产食品加工学题库及答案(2)

D、低低

答案:B

52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。

A、肌球蛋白

B、肌动蛋白

C、肌基质蛋白

D、肌浆蛋白

答案:D

53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。

A、肌球蛋白

B、肌动蛋白

C、肌浆蛋白

D、胶原蛋白

答案:A

54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。

A、低高

B、高低

C、低低

D、高高

答案:C

55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。

A、日本

B、中国

C、美国

D、英国

答案:A

56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。

A、弹性

B、白度

C、形状

D、风味

答案:A

57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()

A、多聚磷酸盐

B、香辛料

C、蛋清

D、油脂

答案:C

58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。

A、鱼糜

B、凝胶形成能

C、橡胶能

D、可塑性

答案:B

59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

A、调味

B、抗菌

C、抗氧化性

D、增加产品硬度

答案:D

60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。

A、增加味觉和食感

B、增加抗冻性

C、增加产量

D、增加弹性

答案:A

61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。

A、白砂糖

B、山梨醇

C、聚合磷酸盐

D、山梨酸钾

答案:D

62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。

A、盐溶性蛋白

B、水溶性蛋白

C、色素

D、脂肪

答案:A

63、下列属于盐溶性蛋白的是()。

A、肌浆蛋白

B、胶原蛋白

C、肌质蛋白

D、肌球蛋白

答案:D

64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。

A、30-50℃

B、50-70℃

C、70-80℃

D、80-100℃

答案:B

65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。

A、45℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃

答案:A

66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。

A、肌原纤维蛋白

B、肌浆蛋白

C、肌基质蛋白

D、胶原蛋白

答案:A

67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。

A、蔗糖

B、山梨酸

C、聚合磷酸盐

D、亚硝酸钠

答案:D

68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。

A、脂肪酶

B、ATP

C、Ca2+-ATP酶

D、糖原

答案:C

69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。

A、50

B、200

C、100

D、150

答案:C

70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。

A、3

B、6

C、5

D、10

答案:B

71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。

A、0℃

B、-18℃

C、4℃

D、-30℃

答案:B

72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。

A、指数

B、直线

C、对数

D、双曲线

答案:A

73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。

A、时间

B、水分

C、压力

D、温度

答案:D

74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。

A、C-C-C

B、T-T-T

C、P-P-P

D、S-SS

答案:C

75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。

A、C-CC

B、T-TT

C、P-PP

D、S-SS

答案:B

76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。

A、硫磺

B、牛磺酸

C、硫化氢

D、亚硫酸钠

答案:C

77、鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。

A、美拉德

B、脱羧基

C、脱氨基

D、脱羟基

答案:A

78、红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为()的氧化。

A、肌球蛋白

B、肌动蛋白

C、胶原蛋白

D、肌红蛋白

答案:D

79、镀冰衣的水温通常控制在()。

A、-1~0℃

B、0~4℃

C、5~8℃

D、-2~-3℃

答案:B

80、在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。

A、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物

B、盐水

C、冰水

D、氯水

答案:A

81、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是()。

A、2>3>1>4

B、4>1>3>2

C、4>1>2>3

D、3>4>1>2

答案:A

82、将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫()。

A、冷海水保鲜

B、微冻保鲜

C、冰温保鲜

D、冰藏保鲜

答案:B

83、将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫()。

A、冷海水保鲜

B、微冻保鲜

C、冰温保鲜

D、冰藏保鲜

答案:C

84、在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。

A、CO2

B、氢气

C、氧气

D、空气

答案:A

85、IQF是()冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。

A、整体冻结

B、包装冻结

C、块冻

D、单体冻结

答案:D

86、采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫()。

A、简接接触冻结

B、盐水浸渍冻结

C、隧道式送风冻结

D、管架式鼓风冻结

答案:C

87、冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品

A、杀菌

B、前处理

C、冻结

D、镀冰衣

答案:D

88、()冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。

A、平板

B、铁板

C、钢板

D、木板

答案:A

89、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。

A、简接接触冻结

B、盐水浸渍冻结

C、隧道式送风冻结

D、管架式鼓风冻结

答案:D

90、空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

A、氮气

B、空气

C、二氧化碳

D、氢气

答案:B

91、生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着()。

A、水耗

B、冰耗

C、油耗

D、干耗

答案:D

92、一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。

A、-10~-5℃

B、-1~-5℃

C、-1~5℃

D、5~10℃

答案:B

93、()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。

A、冷却海水或冷盐水保鲜

B、水冰法

C、冷冻法

D、冰藏法

答案:A

94、生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

A、盐

B、水

C、冰

D、油

答案:C

95、()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

A、冰盐

B、冰水

C、水冰

D、冰块

答案:A

96、鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。

A、–5~-2℃

B、-0、5~-2℃

C、1、0~-0、5℃

D、1、0~5℃

答案:B

97、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是()。

A、1>3>2>4

B、4>1>3>2

C、4>1>2>3

D、3>4>1>2

答案:B

98、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是()。

A、平板冻结机

B、吹风冻结装置

C、盐水浸渍速冻装置

D、IQF

答案:D

99、抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过()实现。

A、抑菌防腐

B、防止氧化

C、钝化内源酶

D、类胡萝卜素

答案:B

100、在利用臭氧进行水产品保鲜时,可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行()。

A、灭酶处理

B、杀菌处理

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